總結(jié)不僅能夠提升我們的學(xué)習(xí)和工作能力，還能夠培養(yǎng)我們的反思和自我批評(píng)意識(shí)。在寫(xiě)總結(jié)之前，我們應(yīng)該為自己明確一個(gè)明確的目標(biāo)和寫(xiě)作的重點(diǎn)。以下是一些相關(guān)總結(jié)范文，供大家參考閱讀。
食堂食品安全管理工作總結(jié)篇一
為加強(qiáng)學(xué)校食品安全監(jiān)督管理，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，落實(shí)學(xué)校食品安全管理責(zé)任，保障學(xué)生的飲食安全和身體健康根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及食藥監(jiān)辦食﹝20xx﹞16號(hào)文件《關(guān)于開(kāi)展春季學(xué)校食堂食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查的通知》要求，我局按規(guī)定及時(shí)對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂及托幼機(jī)構(gòu)食堂進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，現(xiàn)將檢查情況總結(jié)如下：
本轄區(qū)共有學(xué)校食堂31家、托幼機(jī)構(gòu)食堂40家，其中農(nóng)村學(xué)校食堂24家、托幼機(jī)構(gòu)食堂10家。有2家學(xué)校食堂、2家托幼機(jī)構(gòu)食堂未取得餐飲服務(wù)許可證；大部分學(xué)校食堂已安排從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。轄區(qū)學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全總體情況較好。
根據(jù)工作要求我局于3月5日通知全旗各學(xué)校開(kāi)展食堂食品安全自檢工作，自查時(shí)間為7天。結(jié)合年初工作計(jì)劃和局里工作部署，我局于3月12日組織相關(guān)科室開(kāi)展學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查，本次檢查按著“全面覆蓋、突出重點(diǎn)”的原則，對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂進(jìn)行了全面檢查，檢查重點(diǎn)突出、不留死角，檢查共出動(dòng)檢查車(chē)1臺(tái)，專(zhuān)項(xiàng)檢查人員4人，共檢查9天。
本次共檢查學(xué)校食堂31家，其中2家未取得許可證從事餐飲服務(wù)，有1家農(nóng)村學(xué)校、1家城鎮(zhèn)學(xué)校食堂場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備不全或不符合要求，有9家學(xué)校食堂采購(gòu)食品原料索證不符合要求，索取的食品檢驗(yàn)報(bào)告非當(dāng)批次報(bào)告，各學(xué)校餐具消毒執(zhí)行情況較好，絕大部分學(xué)校不使用食品添加劑，學(xué)校食堂每餐食物留樣率100%.
本次檢查托幼機(jī)構(gòu)食堂40家，其中2家未取得許可證從事餐飲服務(wù)工作，有9家托幼機(jī)構(gòu)食堂場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備不全，主要為餐具清洗，消毒池不健全或無(wú)粗加工用洗肉池、洗菜池，有9家托幼機(jī)構(gòu)食堂餐具清洗、消毒不符合要求。
在檢查中對(duì)學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂使用亞硝酸鹽及是否制售冷葷涼菜情況進(jìn)行了檢查，無(wú)違規(guī)操作現(xiàn)象。
本次檢查發(fā)現(xiàn)的主要問(wèn)題是部分農(nóng)村學(xué)校食堂設(shè)施、設(shè)備不健全，不能滿足加工操作要求，存在食品安全隱患。農(nóng)村學(xué)校食堂采購(gòu)食品原料索證不全及托幼機(jī)構(gòu)餐飲具清洗消毒不符合要求現(xiàn)象較為突出。另外，加工程序不合理，工用具沒(méi)有明顯標(biāo)識(shí)現(xiàn)象也較多。
本次檢查采取拉網(wǎng)式檢查方式，以農(nóng)村學(xué)校為重點(diǎn)，以采購(gòu)食品原料索證、餐飲具消毒、設(shè)施設(shè)備是否健全為主要檢查內(nèi)容，進(jìn)行了全面檢查，對(duì)存在問(wèn)題的單位下達(dá)了責(zé)令改正意見(jiàn)書(shū)，進(jìn)行了相應(yīng)的行政處罰。各學(xué)校按要求建立并落實(shí)了以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的人食品安全責(zé)任制，有效的排查了食品安全隱患，全面提升了學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂的食品安全水平，有效保障了學(xué)生的飲食安全。
食堂食品安全管理工作總結(jié)篇二
一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況(符合場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔要求等)。
二、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
三、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
四、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。
五、用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
六、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。殺滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
一、食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，健康證明有效期一年。
二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。
三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、食品安全管理人員每天應(yīng)對(duì)從業(yè)人員的身體健康狀況進(jìn)行詢(xún)問(wèn)或者檢查(晨檢)，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。
六、新參加工作的人員包括臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
七、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。
二、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的合格證明。
三、食品添加劑要專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存(五專(zhuān)管理)。
四、使用添加劑采用精確計(jì)量工具稱(chēng)量，有使用記錄。
五、食品添加劑貯存專(zhuān)柜應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣并上鎖。
六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。
七、食品添加劑使用單位要主動(dòng)將使用的添加劑種類(lèi)報(bào)食藥監(jiān)部門(mén)備案。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目處向消費(fèi)者公示。
一、清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量滿足加工經(jīng)營(yíng)需要。
二、清洗消毒池專(zhuān)用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開(kāi)，并有明顯用途標(biāo)識(shí)。
三、用化學(xué)消毒的，至少3個(gè)專(zhuān)用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個(gè)專(zhuān)用水池。
四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘?jiān)?，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑;采用洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行清洗。
五、采用熱力消毒的.，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求;采用化學(xué)消毒，消毒液濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。
六、消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關(guān)許可證明，質(zhì)量符合要求，存放在專(zhuān)用設(shè)施內(nèi)。
一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。
二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。
三、餐廚廢棄物應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位收運(yùn)并簽訂收運(yùn)合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
五、應(yīng)對(duì)每天(次)餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。
六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
一、負(fù)責(zé)實(shí)施食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理;。
二、負(fù)責(zé)實(shí)施場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理;。
三、負(fù)責(zé)實(shí)施食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理;。
四、負(fù)責(zé)實(shí)施人員健康狀況管理和學(xué)習(xí)培訓(xùn)管理;。
六、負(fù)責(zé)實(shí)施食品添加劑貯存、使用管理;。
七、負(fù)責(zé)實(shí)施餐廚垃圾處理管理。
一、切實(shí)加強(qiáng)自身食品安全管理，規(guī)范操作經(jīng)營(yíng)行為，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生。
二、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)立即處置，積極救治患者，防止事故擴(kuò)大。
三、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向渝北區(qū)食品藥品監(jiān)督分局、渝北區(qū)衛(wèi)生局和區(qū)教委報(bào)告，并按照相關(guān)部門(mén)要求采取控制措施。
四、應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
一、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》進(jìn)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類(lèi)及制品、水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調(diào)味品、乳及乳制品、酒類(lèi)、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類(lèi)產(chǎn)品。
二、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明(動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明)復(fù)印件，索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或送貨單。少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有食品流通許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并留存每筆購(gòu)物憑證或送貨單。
三、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)復(fù)印件。
四、不得采購(gòu)國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
五、采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。
六、采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
七、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理，妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。
一、采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求。
(一)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。(二)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。
(三)購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。(四)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。
二、運(yùn)輸操作規(guī)程要求。
運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。
三、貯存操作規(guī)程要求。
(一)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
2.在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。
3.在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
四、粗加工與切配操作規(guī)程要求。
(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。(五)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。
1.餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
4.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
5.應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
五、烹調(diào)操作規(guī)程要求。
(一)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷(xiāo)售。
(三)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。
(五)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。
(六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。
(七)菜點(diǎn)用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮無(wú)腐敗變質(zhì)。
六、備餐及供餐操作規(guī)程要求。
(一)操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
(二)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。(三)操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。
(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。
(六)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求。
(一)餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
(二)餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。
(三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
(四)消毒后餐飲具應(yīng)符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
(五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
(七)餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
(八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。
八、留樣管理操作規(guī)程要求。
(一)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。
(二)留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱。食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
(三)留樣食品應(yīng)包括所以加工制作的食品成品。
(四)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。
(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專(zhuān)用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
九、記錄管理操作規(guī)程要求。
(一)原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。
(二)各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。(四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
十、投訴受理操作規(guī)程要求。
(一)學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度，對(duì)師學(xué)及家長(zhǎng)提出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。
(二)學(xué)校食堂接師生投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。
食堂食品安全管理工作總結(jié)篇三
第一條為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，有效控制學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定本辦法。
第二條學(xué)校校長(zhǎng)為學(xué)校食堂食品安全管理工作第一責(zé)任人。校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)把食品安全工作列入學(xué)校重要議事日程，定期召開(kāi)會(huì)議，專(zhuān)題研究食品安全工作，建立健全各級(jí)管理責(zé)任制和責(zé)任追究制。主管校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品藥品監(jiān)管部門(mén)或教育行政部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，必須及時(shí)責(zé)成相關(guān)部門(mén)進(jìn)行全面整改。
第三條后勤部門(mén)在主管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全校食堂食品安全管理工作。學(xué)校設(shè)立專(zhuān)、兼職食品安全監(jiān)督管理人員，具體負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監(jiān)督檢查的職能。
第四條學(xué)校保衛(wèi)部門(mén)應(yīng)對(duì)食堂等易發(fā)生食品安全事故的場(chǎng)所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。
第五條學(xué)校以多種形式對(duì)學(xué)生進(jìn)行宣傳教育，教育學(xué)生不買(mǎi)街頭無(wú)照、無(wú)證商販出售的食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物，增強(qiáng)學(xué)生食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。
第六條學(xué)校食堂應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可證方可營(yíng)業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，體檢合格后方能持證上崗。學(xué)校要定期對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行食品安全法律知識(shí)的培訓(xùn)。
第七條發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)立即到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴(kuò)大，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)報(bào)告，積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查、處理。
第八條對(duì)于飲食工作各級(jí)責(zé)任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責(zé)，造成就餐者身體損害甚至生命危險(xiǎn)的，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。
第九條對(duì)下列人員有下列情形之一的，追究其相關(guān)責(zé)任：
(一)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任：
1．食堂發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事故并造成人員傷亡；
2．未建立食品安全負(fù)責(zé)制或未設(shè)立專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員；
4．食堂未取得餐飲服務(wù)許可證而從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
(二)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人及監(jiān)督員的責(zé)任：
2．對(duì)食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)重后果的；
3．不主動(dòng)配合上級(jí)食品藥品監(jiān)管主管部門(mén)檢查，有失職行為的；
4．未及時(shí)傳達(dá)上級(jí)食品藥品監(jiān)管主管部門(mén)的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響的；
5．對(duì)員工未進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)、考核的。
（三）有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任：
1．不主動(dòng)配合飲食中心及業(yè)務(wù)部對(duì)食堂食品安全進(jìn)行管理與檢查、自查的；
2．在食堂食品安全管理過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時(shí)糾正、制止的;。
3．不及時(shí)傳達(dá)上級(jí)有關(guān)食品安全政策和相關(guān)規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的；
5．食堂發(fā)生食品安全問(wèn)題未采取措施，或措施不力造成嚴(yán)重后果的；
6．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)重后果的。
(四)有下列情形之一者，追究物供部負(fù)責(zé)人及配送員的責(zé)任：
1．不按食品藥品監(jiān)管部門(mén)要求對(duì)供貨方進(jìn)行索證的：或采購(gòu)無(wú)有效許可證的食物：
2．把積壓食品和過(guò)期食品、三無(wú)食品推銷(xiāo)給食堂的：
3．把腐爛變質(zhì)、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的。
(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責(zé)任：
1．餐飲服務(wù)許可證不及時(shí)更換的；
2．員工上崗不持有效健康證的；
4．未對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)、測(cè)驗(yàn)、考核的；
5．不按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”要求進(jìn)行驗(yàn)收、加工、生產(chǎn)、銷(xiāo)售的；
6．用不正當(dāng)手段私自購(gòu)買(mǎi)食品的；
7．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成重大影響的。
(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責(zé)任：
1．對(duì)食品驗(yàn)收不把關(guān)造成不良后果的；
2．對(duì)庫(kù)存食物不檢查造成積壓或過(guò)期、變質(zhì)的；
3．讓食堂使用過(guò)期、變質(zhì)的不合格食品的。
(七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務(wù)員的責(zé)任：
1．使用、加工、出售腐爛、變質(zhì)、過(guò)期的食品：
2．發(fā)現(xiàn)食品原料有問(wèn)題不上報(bào)經(jīng)理或主管部門(mén)，造成不良后果的；
3．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)重后果的：
4．未辦理健康證上崗的。
第十條責(zé)任及處分。
(一)處分原則。
1．由于工作不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學(xué)校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責(zé)任人記大過(guò)及其以下處分，并責(zé)令該飲食部門(mén)停止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)，銷(xiāo)毀導(dǎo)致食物中毒或其他食源性疾患的食品。
2．工作嚴(yán)重不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害，給學(xué)校和就餐者造成嚴(yán)重?fù)p害或嚴(yán)重不良后果的，給予直接責(zé)任人撤職及其以上處分。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構(gòu)成犯罪的，報(bào)司法部門(mén)依法追究其刑事責(zé)任。
3．未取得餐飲服務(wù)許可證或者偽造餐飲服務(wù)許可證和未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合食品安全要求的，或者對(duì)患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，不按規(guī)定調(diào)離、拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，分別給予警告、取締其在校內(nèi)的一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
(二)處分種類(lèi)。
學(xué)校在編人員違反本辦法的應(yīng)分別給予警告、記過(guò)、記大過(guò)、撤職、開(kāi)除留用察看、開(kāi)除等處分：造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。
學(xué)校食堂外聘的單位和個(gè)人，造成食物中毒事故的，依照有關(guān)規(guī)定，承擔(dān)相應(yīng)的民事責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。
第十一條責(zé)任追究程序。
一旦發(fā)生食品安全事故，由學(xué)校組織相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行調(diào)查并寫(xiě)出事故調(diào)查報(bào)告，提出初步處理意見(jiàn)，報(bào)總務(wù)處、校長(zhǎng)室等有關(guān)部門(mén)依據(jù)相關(guān)規(guī)定追究有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。
第十二條本辦法由總務(wù)處負(fù)責(zé)解釋。
食堂食品安全管理工作總結(jié)篇四
一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。
二、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、涼菜等專(zhuān)用間視野內(nèi)無(wú)、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、墻壁、門(mén)窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)、老鼠。
五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無(wú)食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無(wú)霉斑。
六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺(tái)面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點(diǎn)殘?jiān)?，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲(chóng)等孳生。
七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識(shí)，垃圾、廢棄物及時(shí)清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。
九、每次長(zhǎng)假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。
食堂食品安全管理工作總結(jié)篇五
為加強(qiáng)工地食堂衛(wèi)生管理工作，切實(shí)維護(hù)人們的身體健康，認(rèn)識(shí)工地食堂食品衛(wèi)生安全的重要性，將衛(wèi)生管理工作列入日常工作和創(chuàng)建文明建筑工地工作中，加大投入，完善硬件設(shè)施，建立健全衛(wèi)生管理制度，保證工程順利進(jìn)行，特制定此制度：
1、認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》相關(guān)知識(shí)，認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)。
2、提高認(rèn)識(shí)，做好施工工地衛(wèi)生監(jiān)督工作。
3、工地食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品（農(nóng)藥、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等），工業(yè)用鹽（亞硝酸鹽）不得帶入工地食堂。
4、工地食堂要保證加工環(huán)境、就餐環(huán)境衛(wèi)生清潔。
5、工地食堂飯菜在烹制時(shí)必須加工徹底，易發(fā)生食物中毒的蔬菜（如菜豆等）必須燒熟、燒透后方可食用。嚴(yán)禁食青皮、發(fā)芽土豆、不明來(lái)歷的蘑菇等有毒植物。
6、炊管人員和直接接觸食品的人員上崗前必須取得健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方可上崗，工作時(shí)要戴口罩、穿工作服，勤洗手、勤換洗工作服。
7、嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)、食用腐敗變質(zhì)食品，對(duì)無(wú)檢驗(yàn)合格證的食品一律不得購(gòu)進(jìn)，以確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全。
生防護(hù)，落實(shí)消毒措施，防止水質(zhì)污染。積極倡導(dǎo)文明健康的生活方式，革除不衛(wèi)生陋習(xí)，工地宿舍要經(jīng)常打掃，保持通風(fēng)良好，教育民工勤洗衣服，勤曬被褥，勤洗澡，不喝生水，保持個(gè)人衛(wèi)生，合理安排作息時(shí)間，注意飲食調(diào)劑，提高抗病能力。
9、通過(guò)各種方式，做好工地衛(wèi)生監(jiān)督工作，認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)工地人員的食品衛(wèi)生安全信心，共同營(yíng)造衛(wèi)生安全的環(huán)境。
食堂食品安全管理工作總結(jié)篇六
為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。
二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證。
六、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
七、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
八、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。
九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否合規(guī)，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。
十、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。專(zhuān)間操作人員還應(yīng)戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：
1、處理食物前；
2、上廁所后；
3、處理生食物后；
4、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后；
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
6、接觸動(dòng)物或廢物后；
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；
8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢(qián)幣等）后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：
1、開(kāi)始工作前；
2、上廁所后；
3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；
4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
5、處理動(dòng)物或廢物后；
6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶），以備檢查。
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)臵紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)臵。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
三、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
食堂食品安全管理工作總結(jié)篇七
為保障廣大建筑職工飲食和生命安全，及時(shí)消除食品衛(wèi)生安全隱患，有效地預(yù)防和控制建筑工地食物中毒事故的發(fā)生，提高建筑工地食堂食品安全監(jiān)管水平和工作效率，切實(shí)解決食堂食品安全方面存在的問(wèn)題，根據(jù)《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》以及《建筑工地食堂衛(wèi)生管理辦法》要求，我局積極開(kāi)展了建筑工地食堂食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)，現(xiàn)將有關(guān)情況總結(jié)如下：
一、嚴(yán)格督導(dǎo)，狠抓落實(shí)。
高度重視施工現(xiàn)場(chǎng)食堂食品安全整治工作，專(zhuān)門(mén)成立了檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，劃片包干，深入工地，對(duì)在建工程進(jìn)行全方位及時(shí)有效地監(jiān)督。檢查的重點(diǎn)內(nèi)容：一是各建筑工地食堂持餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員持健康培訓(xùn)合格證情況；二是建筑工地食堂衛(wèi)生管理制度建立情況；三是食堂的建筑布局是否合理，基礎(chǔ)設(shè)施是否齊全；四是糧、油、肉類(lèi)等食品原料的采購(gòu)索證情況；五是消毒、防蠅、防塵、冷藏設(shè)施是否有效、充足；六是建筑工地項(xiàng)目負(fù)責(zé)人對(duì)食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)及衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)情況。
二、廣泛宣傳，深入動(dòng)員。
4月份，我局組織召開(kāi)了建筑工地食堂食品安全專(zhuān)項(xiàng)整。
治工作會(huì)議，對(duì)建筑工地食堂食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作進(jìn)行了安排部署，并安排專(zhuān)人深入各工地發(fā)放宣傳單、食品衛(wèi)生手冊(cè)等。至8月上旬，共發(fā)放宣傳材料200余份，各工地張貼標(biāo)語(yǔ)口號(hào)、懸掛宣傳橫幅、設(shè)置健康教育宣傳欄，開(kāi)展食品安全教育。
三、明確責(zé)任，突出重點(diǎn)。
一是明確建筑工地項(xiàng)目負(fù)責(zé)人是建筑工地食堂食品安全第一責(zé)任人；建筑工地食堂管理人員是食品安全直接負(fù)責(zé)人。在簽訂建設(shè)合同時(shí)，要將工地食堂的衛(wèi)生安全工作作為重要條款。建筑工地項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和要和食堂管理人員簽訂《食品安全責(zé)任書(shū)》，落實(shí)責(zé)任。二是完善建筑工地食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。為規(guī)范建筑工地食堂硬軟件建設(shè)，我局按照《食品衛(wèi)生法》和《建筑施工安全檢查標(biāo)準(zhǔn)》（jgj59-99）、《建筑施工現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（jgj146-20xx），對(duì)建筑工地食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一要求。各施工單位必須按照要求對(duì)建筑工地食堂建設(shè)進(jìn)行了改造。三是建立健全工作制度，規(guī)范食品加工行為。要求各建筑工地都建立健全食堂衛(wèi)生管理制度，分別制定衛(wèi)生管理、衛(wèi)生檢查，預(yù)防控制食物中毒、向衛(wèi)生部門(mén)備案等制度，建立食品從業(yè)人員健康檔案。
四、深入開(kāi)展檢查。
我們要求各工地對(duì)照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真開(kāi)展自查活動(dòng)，發(fā)。
現(xiàn)問(wèn)題，逐項(xiàng)落實(shí)措施，認(rèn)真整改。檢查項(xiàng)目包括廉租住房和興家園、和瑞家園，公租房和樂(lè)（二期）家園。對(duì)照各在建工程項(xiàng)目、各標(biāo)段逐一組織召開(kāi)工程參建各方責(zé)任主體單位人員參加的現(xiàn)場(chǎng)大會(huì)，傳達(dá)學(xué)習(xí)上級(jí)文件精神。通過(guò)整治活動(dòng)，提高了從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，最大限度地消除了食品安全隱患，杜絕了食品安全事故的發(fā)生。
從20xx年1月1日起，我局根據(jù)市委、市政府的相關(guān)文件的指示和要求，已將市區(qū)除保障性住房項(xiàng)目外的在建工程項(xiàng)目的監(jiān)管權(quán)限全部移交市局，通過(guò)相關(guān)協(xié)調(diào)銜接，已移交項(xiàng)目的建筑工地食堂食品安全監(jiān)管工作市局正在組織開(kāi)展。
食堂食品安全管理工作總結(jié)篇八
1、安全購(gòu)物,購(gòu)物時(shí)必須按計(jì)劃采購(gòu),必須在有效期內(nèi)使用完所購(gòu)回的食品,必須妥善保管好,預(yù)防食品潮解,霉?fàn)€變質(zhì)、黃曲霉變,在采購(gòu)時(shí),更應(yīng)避免霉?fàn)€變質(zhì)的食品,蔬菜、瓜果,以及保質(zhì)過(guò)期的產(chǎn)品。以免導(dǎo)致急慢性食物中毒。
2.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制,按崗位責(zé)任制要求,搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。
3.凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染疾病,應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。
4.滅廚倉(cāng)庫(kù)、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
5.廚房中的非食用或非直接食用品如:面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類(lèi)專(zhuān)門(mén)貯存,禁止與其它物品特別是食品混裝。
6.劇毒品(包括殺蟲(chóng)劑)禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房。
7、餐具避免應(yīng)用鉛、鋅、鋁制品盛裝食物,烹飪食物,一面引起鉛、鋅、鋁制品導(dǎo)致人體慢性中毒。
8、做飯菜要有計(jì)劃,做到按人數(shù)供應(yīng)飯菜,現(xiàn)做現(xiàn)吃,放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),幼兒一律不吃剩飯剩菜,剩菜一律不留。
9、要買(mǎi)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)后宰殺的畜肉,生肉不要在常溫中放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),要及時(shí)烹制,生熟食物的容器、刀、案板必須分開(kāi)。
10、不吃土豆芽,一般情況下土豆現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃不存放。買(mǎi)來(lái)的土豆保存在涼爽、干燥,不見(jiàn)陽(yáng)光的地方,不使它發(fā)芽變綠,食用前要仔細(xì)挖掉芽和芽眼的周?chē)糠?對(duì)變綠和青紫的皮肉一定要完全削去。
11、吃扁豆、四季豆等一定要熟透后再吃,以免扁豆或四季豆毒素不破壞完全,引起中毒。
12.一旦發(fā)生事故,應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有狀態(tài),第一時(shí)間妥善處置及匯報(bào)園領(lǐng)導(dǎo)。
上報(bào)疾控中心、教育局和撥打120急救電話。
避免當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物,應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品,及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門(mén),以備檢查,聽(tīng)候處理。
食堂食品安全管理工作總結(jié)篇九
（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。
（二）徹底消滅廚倉(cāng)庫(kù)、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
（三）嚴(yán)禁采購(gòu)，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類(lèi)、奶類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類(lèi)活物進(jìn)入廚房。
（四）易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。
（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。
（六）把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。
（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應(yīng)分類(lèi)專(zhuān)門(mén)貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。
（八）劇毒品（包括殺蟲(chóng)劑）禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房。
（九）一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門(mén)，以備檢查，聽(tīng)候處理。
（一）食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。
（二）加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。
（三）隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。
（四）必須對(duì)所有的員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有的消防設(shè)施的檢查。
（五）禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。
（一）所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。
（二）加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專(zhuān)用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專(zhuān)人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。
（三）爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過(guò)程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。
（四）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。
為切實(shí)做好食堂、食品衛(wèi)生安全工作，確保師生員工飲食衛(wèi)生、安全，特訂食堂衛(wèi)生安全制度如下：
（一）定期組織食堂員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律、法規(guī)及各級(jí)政府、機(jī)關(guān)對(duì)有關(guān)食品衛(wèi)生安全文件精神，組織員工參加衛(wèi)生部門(mén)組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和法律意識(shí)。
（二）根據(jù)衛(wèi)生部門(mén)的規(guī)定要求，結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際情況，備齊各功能用房，配全相關(guān)設(shè)施，并將設(shè)施的管理、使用分工到人，落實(shí)責(zé)任，切實(shí)發(fā)揮其作用。
（三）食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場(chǎng)所吸煙。
（四）各衛(wèi)生區(qū)域、各庫(kù)房、各加工操作間、各硬件設(shè)施等的衛(wèi)生責(zé)任人及時(shí)組織相關(guān)人員打掃、擦抹，及時(shí)清理雜物等。
（五）嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存食品衛(wèi)生關(guān)。杜絕采購(gòu)腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、原料加工食品。規(guī)范采買(mǎi)肉品渠道，查驗(yàn)肉品的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證，同時(shí)做好必要記載，做到貨證相符。
（六）用專(zhuān)用水池洗刷餐具；用專(zhuān)用消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒；用專(zhuān)用保潔柜存放餐具。
（七）規(guī)范備餐間設(shè)施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫(kù)房、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域的打掃、檢查責(zé)任落實(shí)到人，確保及時(shí)打掃，不留污物、灰塵。
（八）食物粗加工、精加工，分場(chǎng)所進(jìn)行；葷、素食物清洗分池進(jìn)行；生、熟食物分開(kāi)存放；冷藏、冷凍設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏柜的霜不得超過(guò)5毫米。確保庫(kù)房加工間通風(fēng)、無(wú)鼠蠅、無(wú)灰塵。
（九）供應(yīng)的熟食特別是葷菜須充分加熱。
（十）食堂伙管定期檢查食堂衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)處理，并做好記錄。
食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
（一）食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
（二）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
（三）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工工作。
（四）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
（五）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個(gè)人衛(wèi)生不良不能上崗。
食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。
（一）每餐堅(jiān)持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時(shí)，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于100克。
分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。及時(shí)儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在5攝氏度左右。
（二）飯菜留樣必須保留四十八小時(shí)后方可倒掉。
（三）留樣前，必須對(duì)用于飯菜留樣的容器進(jìn)行清洗、消毒殺菌。
四）食堂廚師必須負(fù)責(zé)對(duì)留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗(yàn)。
（一）采購(gòu)員要認(rèn)真按照學(xué)習(xí)，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。
（二）采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
（三）所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門(mén)妥善保存，以備查驗(yàn)。
（四）不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
（五）不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。
（六）采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
（七）驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。
八、庫(kù)房管理制度
（一）主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
（二）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
（三）做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。
（四）做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
（五）食品按類(lèi)別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
（六）肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)，結(jié)霜不得超過(guò)5毫米。
（七）任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。
（八）任何冷藏食品都必須加蓋。不得混放。
食堂食品安全管理工作總結(jié)篇十
一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。
二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。
三、餐廚廢棄物實(shí)行分類(lèi)管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置;泔水類(lèi)垃圾(食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物?按規(guī)定倒入專(zhuān)用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。
四、泔水類(lèi)垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書(shū)，注明泔水類(lèi)垃圾回收用途，不得另作他用。
五、餐廚廢棄物處置安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。
六、學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。
食堂食品安全管理工作總結(jié)篇十一
學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。
第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》。
第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
(二)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。
(三)購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的'應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證。
(四)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。
運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。
(一)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),不得在同室內(nèi)存放。
冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
食堂食品安全管理工作總結(jié)篇十二
1、食堂負(fù)責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責(zé)任要落實(shí)到人，做到門(mén)窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。
2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計(jì)劃地消滅蟑螂。
3、各種炊事機(jī)械要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保養(yǎng)，使用后要長(zhǎng)期打掃干凈，用專(zhuān)用蓋布蓋好。
4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開(kāi)存放。
2、不買(mǎi)、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過(guò)期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購(gòu)員、保管員到每個(gè)炊事員，都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食物中毒。
3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。
1、上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習(xí)慣。
2、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。
3、個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時(shí)報(bào)告保健醫(yī)生及時(shí)采取有效措施。
1、餐具、炊具每天嚴(yán)格消毒。
2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。
3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。
4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺(tái)地面。
5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、凈、干，無(wú)消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。
1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。
2、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。
3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。
5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。
6、工作廚臺(tái)及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。
7、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，并定時(shí)清理油垢。
8、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。
10、密蓋污物桶、廚余桶當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
11、工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
12、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。
14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。
15、不得在廚房?jī)?nèi)躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。
食堂食品安全管理工作總結(jié)篇十三
1、上班應(yīng)穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調(diào)與出售飯菜時(shí)必須做到“三白”。(即：白工作衣、白工作帽、白口罩)
2、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進(jìn)入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專(zhuān)用毛巾揩凈，方可進(jìn)入操作。
3、每年一次定時(shí)進(jìn)行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證方可從事炊事員工作。
4、在烹調(diào)操作時(shí)，品嘗菜肴口味應(yīng)用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準(zhǔn)再倒入鍋中。
5、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。
一、四不制度：
1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。
2、保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。
3、加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料。
4、炊事員不出售腐爛變質(zhì)的飯菜、食品。
二、四隔離制度：
1、生菜與熟菜分開(kāi)。
2、成品與半成品分開(kāi)。
3、食物與雜物分開(kāi)。
4、生盆與熟菜盆分開(kāi)。
三、三過(guò)關(guān)制度：
餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過(guò)關(guān)。
四、廚房衛(wèi)生四定制度：
定人、定時(shí)、定物、定質(zhì)量，計(jì)劃包干分工負(fù)責(zé)。
五、四勤三白制度：
1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。
2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。
1、當(dāng)天收回的餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔的順序操作，對(duì)油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。
3、對(duì)用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要達(dá)到要求。一旦漏汽要及時(shí)維修，保證消毒溫度不低于95度，時(shí)間不少于15分鐘。
4、對(duì)用化學(xué)消毒法進(jìn)行消毒的，濃度和消毒時(shí)間要達(dá)到所用消毒液(粉)的使用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。
5、對(duì)已消毒完畢的餐具應(yīng)放入清潔柜內(nèi)，防止再污染。
6、冰箱必須每月清洗一次，并填寫(xiě)冰箱清洗記錄。
一、食品貯存方法：
1、低溫貯存
1)冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存
2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存
2、常溫貯存
貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風(fēng)干燥(3)無(wú)鼠害
二、食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：
1、門(mén)窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。
2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。
3、要安裝紗門(mén)、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)昆蟲(chóng)。
4、高溫冷庫(kù)溫度控制在4℃-0℃。低溫冷庫(kù)溫度控制在-18℃以下。
三、食品貯存的衛(wèi)生管理
1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。
2、各類(lèi)食品要分開(kāi)存放、按品種種類(lèi)，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類(lèi)。
3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm-30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。
4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。
5、倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。
6、食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。
7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。
一、不出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混
濁，一律不準(zhǔn)出售。
二、入口食物一律要燒熟煮透：
1對(duì)肉類(lèi)食品切塊不要太大，燒煮時(shí)要上下翻動(dòng);
2、不貪圖生嫩;
3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品(如：面拖魚(yú)、炸豬排等)要防止大火過(guò)旺。
三、防止燒煮時(shí)間過(guò)短，對(duì)外購(gòu)熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。
四、嚴(yán)格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對(duì)手工操作過(guò)程食品，對(duì)加工的刀、砧、揩布、容器應(yīng)生熟分開(kāi)。
五、工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時(shí)應(yīng)做到“三白”，嘗味時(shí)不用勺子。
六、嚴(yán)禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。
七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。
八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。
九、不售未經(jīng)檢驗(yàn)及病死的牲畜肉。
食堂食品安全管理工作總結(jié)篇十四
為確保食品衛(wèi)生安全,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部的20xx年14號(hào)令的有關(guān)精神,特制定學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,配備專(zhuān)職食堂管理員。
二、持有衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證,定期驗(yàn)證。
三、建立安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意入內(nèi)。
四、建立食堂衛(wèi)生及飲食情況日檢制,并作好記錄。
五、食堂環(huán)境保持清潔,無(wú)鼠跡、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。
六、食堂管理員留存定點(diǎn)食品,采購(gòu)場(chǎng)所的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。
七、葷、素食品原料分池清洗,洗凈后食品原料的盛器不放置地面。
八、冰箱內(nèi)生熟、半成品分開(kāi),不放雜物或私人物品。
九、食品、原料無(wú)霉變,蟲(chóng)蛀,變質(zhì)。
十、食品燒熟煮透,烹飪后食品至供應(yīng)時(shí)間不超過(guò)2小時(shí),剩余食品必須冷藏,冷藏不超過(guò)24小時(shí)。
十一、加工后的熟制品放在備餐間,不得供應(yīng)水產(chǎn)品和改刀的熟食鹵味菜。
十二、食品留樣放置48小時(shí),每樣量足100克,并有留樣記錄本。
十三、從業(yè)人員分發(fā)飯菜、點(diǎn)心,有專(zhuān)人看管,戴口罩,不直接用手接觸。
十四、食品存放下墊離墻,原料、輔料缸加蓋,調(diào)味品分類(lèi),分架存放,無(wú)超過(guò)保持期。
十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。
十六、容器、刀板生熟分開(kāi),注明標(biāo)志,嚴(yán)格消毒。
十七、從業(yè)人員做到“三白”,注意個(gè)人衛(wèi)生。
十八、飲用水衛(wèi)生足量,保溫捅加蓋加鎖,每天清洗消毒,專(zhuān)人監(jiān)管。
十九、定期對(duì)食堂從業(yè)人員,學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并作記錄。
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