總結(jié)是對過去一定時期的工作、學(xué)習(xí)或思想情況進行回顧、分析，并做出客觀評價的書面材料，它可使零星的、膚淺的、表面的感性認知上升到全面的、系統(tǒng)的、本質(zhì)的理性認識上來，讓我們一起認真地寫一份總結(jié)吧。大家想知道怎么樣才能寫一篇比較優(yōu)質(zhì)的總結(jié)嗎？下面是小編帶來的優(yōu)秀總結(jié)范文，希望大家能夠喜歡!
學(xué)校食堂操作流程三篇總結(jié)篇一
1、原料由專人到指定的長期供應(yīng)點采購。
2、設(shè)有專門的原料驗收員，經(jīng)驗收，腐爛變質(zhì)等不合格的原料堅決不予進入學(xué)校食堂。
3、有專門盛放原料的容器，絕對不能讓原料被污染。
4、設(shè)有原料加工的專用場地。
5、原料清洗做到葷、素分開。
1、食品分類存放，排列整齊。
2、有食品貨架和貨柜，并做到離墻、離地存放。
3、倉庫做到干燥、通風(fēng)通氣，有防潮、防霉設(shè)施。
1、通風(fēng)透光良好，給、排水方便合理。
2、地面有無毒，耐腐、蝕材料構(gòu)筑，無積水。
3、粘貼有白色瓷磚墻裙。
4、天花板光滑整潔，無霉點，無蜘蛛網(wǎng)。
5、灶臺及分餐臺粘貼有白色瓷磚，并保持無污漬垢。
6、設(shè)有能防蠅、防蟲、防塵的衛(wèi)生設(shè)施。
7、高有青菜浸泡池，買青菜要求先行浸泡20分鐘。
食堂建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的`發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;
1、有專人負責(zé)洗滌，消毒餐具。
2、設(shè)有餐具洗滌池，沖洗池及消毒池。
3、已消毒的餐具采取了保潔措施。
1、全心全意為教育教學(xué)服務(wù)，為師生服務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校的財產(chǎn)管理制度。
2、管理好學(xué)校固定財產(chǎn)和非固定財產(chǎn)，及時入財、登記，發(fā)票簽字，做到賬物相符，賬賬相符。
3、建立財產(chǎn)檔案，對各處、室、班級財產(chǎn)定期檢查，清理;發(fā)放的各種物品，根據(jù)使用情況報損破舊、淘汰的物品。
4、建立財產(chǎn)發(fā)放登記制度，并做好換人換班交接手續(xù)。每學(xué)期使用情況統(tǒng)計上報主管主任。
5、堅持修舊利廢、勤儉節(jié)約的原則，減少開支。服務(wù)熱情及時，不影響正常教學(xué)。
6、充分發(fā)揮學(xué)校物品在教育教學(xué)中的作用，建立使用借領(lǐng)登記制度。
7、認真擺放庫存物品，做到物品擺放整齊，質(zhì)量、數(shù)量心中有數(shù)。
學(xué)校食堂操作流程三篇總結(jié)篇二
保障食品安全和衛(wèi)生是食堂運作的根本要求，建立食堂標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障飲食安全?，F(xiàn)制定如下標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，請食堂全體工作人員嚴(yán)格遵照執(zhí)行。
第一部分原料的采購、驗收、結(jié)算與儲存
（一）供貨商：食品原料的供貨商必須具有相應(yīng)的資質(zhì)，經(jīng)學(xué)校負責(zé)人及食堂管理人員共同認證，向?qū)W校做出質(zhì)量承諾并與學(xué)校簽有長期供貨協(xié)議。
（二）提料單：
1、食堂管理人員和廚師于每天下午根據(jù)明日菜譜共同制訂食品原料提料單，確定所需食品原料和相關(guān)物資數(shù)量及品質(zhì)要求。
2、進貨堅持及入及出，不浪費，盡量不庫存。
（三）采購：食堂采購人員根據(jù)提料單向供貨商訂貨，確定供貨品種、數(shù)量及供貨時間。
（四）驗收：
1、食堂工作人員須嚴(yán)格驗收并對所購物資品質(zhì)和數(shù)量進行監(jiān)督，杜絕不安全、帶異味、霉?fàn)€變質(zhì)、形體缺陷物資流入后續(xù)食物操作流程。
2、蔬菜、肉類要求安全、新鮮。
3、冷凍類食物原料，要確定有效保質(zhì)期，并杜絕產(chǎn)品異味、異樣。
4、對有外包裝的貨物要拆箱驗斤稱。
5、申購與驗收帶有qs標(biāo)志的包裝食品和調(diào)料，食堂負責(zé)人可拒絕違反或沒有此項條款流程要求的不合格物資。
6、驗收時食堂管理人員、食堂負責(zé)人及廚師須同時在場，不得離開或做其他事情，否則視為失職。
7、不合格的貨品必須現(xiàn)場剔除，不準(zhǔn)進入操作間，否則追究驗貨人員的責(zé)任。
8、經(jīng)驗收合格的貨品由食堂管理人員及食堂負責(zé)人在送貨單上簽字確認。
9、電子秤應(yīng)經(jīng)常校驗，以確保公平。驗收人員不得違規(guī)操作且有徇私舞弊行為的。
10、供應(yīng)商不能按質(zhì)、及時供貨，食堂負責(zé)人在30分鐘內(nèi)建議食堂管理人員協(xié)調(diào)采購人員向備選供貨商訂購，并要求2小時內(nèi)配送合格物資。
（五）結(jié)算：
1、采購物資經(jīng)食堂工作人員驗收合格簽字確認后，采購人員憑供貨商提供的票據(jù)結(jié)算貨款。
2、采購人員應(yīng)熟悉和了解采購物資的市場行情，有效降低與控制采購成本。
3、對于供貨商價格高于同類同質(zhì)產(chǎn)品市場價格的初次予以提示，經(jīng)屢次提示仍高價供貨的將取消其供貨資格。
（六）儲存1、經(jīng)驗收合格的物資應(yīng)分類進行儲存，需冷藏、冷凍物品及時放入冰箱冷藏或冷凍，其他物品放入倉庫儲存。
2、冷藏食品必須標(biāo)記生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜應(yīng)定期清洗，保持清潔、無異味。
3、倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥，物品擺放應(yīng)分類存放，有物品名稱標(biāo)志。
4、倉庫由食堂管理人員保管并負責(zé)物資的出入庫管理，每月進行庫存盤點。
第二部分食物原材料加工處理
（一）蔬菜類初處理流程
1、菜品原材料摘選必須剔除枯葉、爛葉、異物（泥沙、雜草、不可食用的莖和根）。
2、蔬菜放入2%濃度的食鹽溶液中浸泡5分鐘，使附著的蟲卵吸盤收縮而脫落，增強食物原料的安全保障。
3、鹽水處理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分鐘，使米槳成份與蔬菜沾附的化學(xué)物質(zhì)進行分解，以減少化學(xué)物質(zhì)的殘留，進一步提高食物原料的安全性。
4、最后用凈水清洗3遍，放入專用容具存放。
5、需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去種瓤洗凈存放備用。
（二）禽、蛋、肉類初處理流程1、要求購進宰殺處理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用凈水清洗2遍存放在專用容具備用。
2、蛋類在烹飪之前必須清洗2遍。
3、肉類原料用水流清洗1遍存放于專用容具備用。
（三）加工制作流程1、面點：制作面點類食品必須嚴(yán)格按照食品安全和衛(wèi)生要求進行制熟操作，所有食物制作不得使用化學(xué)添加成份，如色素、添加劑等；
饅頭制作按照30:70進行攪面；
餡包制作按照30:70用餡。
2、米飯根據(jù)當(dāng)日就餐人數(shù)確定用量，清洗時要求在5分鐘內(nèi)淘洗2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸飯柜內(nèi)封閉置放25－30分鐘（待米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟可節(jié)省燃料），隨后啟動蒸柜進行蒸煮，30分鐘后查看與試嘗米飯蒸熟程度。
3、廚師加工肉類、豆類食品必須烹制熟透；
炒、燉式菜品要求在起鍋前30秒鐘內(nèi)投鹽入味，在起鍋前10秒鐘內(nèi)投入雞精等鮮味調(diào)料入味；
4、烹調(diào)人員試嘗時必須使用專用的容器和匙。
5、一鍋菜品烹制完畢后要求用竹刷刷洗鍋內(nèi)剩余菜渣和焦合物，才可繼續(xù)烹制食物。
6、烹熟食品與就餐者食用的時間間隔必須控制在120分鐘內(nèi)，以有效避免食物冷卻滋生細菌對就餐者的腸胃構(gòu)成損害。
7、操作人員用鍋前和用鍋后必須對鍋內(nèi)壁進行清洗，保持炊具潔凈。
第三部分食堂衛(wèi)生、安全
?????? （一）食物容器和用品清潔消毒流程1、廚房內(nèi)部容器和餐具使用后進行嚴(yán)格消毒，并按照以下程序操作：
一刷、二擦、三浸泡、四沖洗、五消毒、六保潔。
a、刷：用塑料刷清除餐具內(nèi)的殘余物。
b、擦：用40-55°c的溫?zé)嶙詠硭?：2000配比含環(huán)保洗潔精的洗液擦洗油污及殘留物。
c、浸泡：用80°c以上的熱水浸泡15分鐘左右。
d、沖洗：用自來水沖洗。
e、消毒：放入蒸汽消毒柜內(nèi)高溫（100-103°c）消毒30分鐘。
f：保潔：消毒后的餐具放入凈水漂洗后存放指定位置晾干并保持清潔，避免二次污染。
2、就餐后2小時內(nèi)必須對公用餐具如餐盤、餐碗、勺匙、筷子做消毒處理并歸類、整齊存放。
3、清洗餐具的擦布和面點墊布必須進行嚴(yán)格消毒并整齊攤掛存放。
4、消毒柜用于餐具和小型用具消毒。
5、操作間嚴(yán)禁外人在工作時間內(nèi)進入。
（二）食堂責(zé)任區(qū)域清潔流程1、食堂內(nèi)清潔用品如掃帚、拖把、抹布等，嚴(yán)格與餐具、容器清潔用品區(qū)分使用。
2、灶具臺面、配料臺面、分餐臺面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂區(qū)域地面必須及時進行打掃，長期保持無油膩、無水漬、無殘渣潔凈狀態(tài)。
3、廚房、餐廳要求在就餐完畢后3小時內(nèi)按照上條標(biāo)準(zhǔn)要求做完清潔，
4、完成供餐工作后做到有效清除衛(wèi)生死角以及防蠅、防鼠、防蟲措施。
（三）食物中毒預(yù)防措施與應(yīng)急處理程序
1、食物中毒的分類
（1）細菌性食物中毒。
（2）有毒性動、植物原料中毒。
（3）含有超標(biāo)化學(xué)物質(zhì)的傳熱容具、器皿中毒。
2、食物中毒的控制
（1）加強食品原料和調(diào)料在采購、貯存、運輸過程的管理，要求嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全制度，確保食品原料和調(diào)料的安全。
（2）食品制作過程執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)流程操作，制作與提供熟透的食物，保障食品安全。
（3）廚房設(shè)備、食品容具執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)流程操作，嚴(yán)格進行清洗與消毒處理，炊具可用高錳酸鉀溶液1：1000清洗消毒，餐具可用高溫蒸汽柜消毒。
（4）加強廚房、餐廳及周邊區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生管理和消毒措施，每星期噴灑消毒水一次，并做蠅、蟲隔絕裝置的設(shè)計與安裝。
（5）加強員工衛(wèi)生知識與技能方面的培訓(xùn)，建立食品安全管理的制度和規(guī)范以及相關(guān)獎懲機制，推動全員積極參與食品安全管理。
（6）成立食品安全與事故管理機構(gòu)，以加強食品安全的預(yù)防與控制。
3、食物中毒的應(yīng)急處理（1）建立食品安全事故準(zhǔn)備金，以應(yīng)急處理食品意外。
（2）架構(gòu)與附近具備醫(yī)療資質(zhì)的醫(yī)院的應(yīng)急合作程序，使醫(yī)療機構(gòu)高效回應(yīng)食品安全事故。
（四）燃油爐具意外火災(zāi)預(yù)防措施及應(yīng)急處理程序。
1、油爐灶使用注意事項（1）每次使用后，將油箱油路總開關(guān)關(guān)緊。
（2）使用爐灶前和食堂工作人員下班前應(yīng)使用引風(fēng)機進行機械通風(fēng)，防止油氣聚集。
（3）每天由專人負責(zé)檢查連接油箱和爐灶的油管線、閥門、管接等部位，如有滲漏，及時維修，確保各部位連接緊密。
（4）線表面滲出及滴落到地面的柴油要及時擦除。
（5）廚房內(nèi)如使用明火時禁止向油箱內(nèi)加油。
（6）油箱內(nèi)油品不應(yīng)裝滿，應(yīng)留有油箱總高度的至的安全高度。
（7）爐灶使用時應(yīng)嚴(yán)格按照操作程序進行操作。
（8）油灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用爐灶。
（9）油炸食品時，鍋內(nèi)的油不得超過2/3，以防溢鍋引起火災(zāi)。
（10）保持爐芯清潔，以防止油星飛濺。
（11）食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。
（12）配置2只手提式干粉滅火器，每天認真檢查滅火器材的狀況，確保滅火器材處于良好狀態(tài)，食堂工作人員熟練使用滅火器。
（13）定期檢查電氣線路、設(shè)備，確保設(shè)備處于完好狀態(tài)。
（14）食堂工作人員下班離開食堂時，應(yīng)將食堂防火門關(guān)閉。
2、食堂事故應(yīng)急處理燃油灑漏（1）立即關(guān)閉柴油管道總閥門（如油箱箱體損壞導(dǎo)致的柴油灑漏，則用其他容器將油箱內(nèi)的油品導(dǎo)出），關(guān)閉爐灶，熄滅明火，嚴(yán)禁在充滿油氣的室內(nèi)接打手機，嚴(yán)禁打開或關(guān)閉電氣設(shè)備。
（2）布置消防器材，打開門窗進行通風(fēng)，
報告
食堂管理人員。（3）使用純棉抹布及不發(fā)火花容器（鋁制容器等）對灑漏油品進行回收。
（4）油品回收完畢，油氣散盡，方可進行其他工作。
火災(zāi)（1）廚房發(fā)生火災(zāi)時，使用干粉滅火器進行撲救；
（2）報火警、通知食堂管理人員；
（3）火勢無法控制時，立即撤離，撤離時，應(yīng)關(guān)閉廚房防火門，避免火勢蔓延。
注意：油鍋著火時，嚴(yán)禁向鍋內(nèi)注水，避免著火的油溢出，可采用蓋緊鍋蓋的方法，鍋里沒有充足氧氣，油火就會熄滅，如無效，可采用滅火器撲滅。
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